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foie gras mi-cuit
C'est dans la préparation "mi-cuit" que le foie gras conserve le mieux son moelleux et ses arômes. de plus, cette recette est d'une grande simplicité à réaliser.
Le marché

Pour un foie de 500 à 600 g:

*8 g de sel.

*du poivre.

*quelque pincées de piment d'Espelette.

*de l'Armagnac.

*environ 1,5 kg de graisse de canard.

Le matériel

*1 terrine.

*1 casserole.

*du papier alumium.

La recette

Achetez de préférence un foie gras éveiné pour vous éviter la délicate opération de l'éveinage. Arrosez copieusement le foie avec de l'Armagnaque. Salez et poivrez, puis saupoudrez-le avec du piment d'Espelette. Laissez-le macérer 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, sortez le foie du réfrigérateur une heure avant de le cuire, puis faîtes fondre la graisse de canard dans une casserole pouvant aller au four.
Préchauffez le four à 160°, puis plongez le foie dans la graisse lorsque cette dernière "frissonne" (début d'ébullition)...

...mettez la casserole dans le four pendant 1/4 d'heure.

En sortant du four, égouttez le foie, puis posez-le sur une feuille de papier aluminium...

 

...et fermez la feuille comme une papillote. Serrez afin de lui donner une forme cylindrique. Conservez-le au réfrigérateur.
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